histoire du pain

Les galettes préhistoriques

Les origines de l'agriculture remontent à l'ère néolithique, au début de la sédentarisation et à l'apparition des premiers villages.
Les chasseurs-pêcheurs-cueilleurs se mettent à récolter des céréales sauvages à la faucille pour les moudre et les broyer. Ils stockent le grain dans des grandes fosses qui servent parfois aussi de lieux de sépultures...
Plus tard, entre 10.000 et 9500 ans avant notre ère, ils commencent à semer et s'installent de préférence sur des terrains propices à la culture.

Le berceau de ces transformations néolithiques se situe entre le Sinaï et le Khouzistan iranien, dans une steppe semi-aride où poussent des céréales sauvages.
C'est dans cette région, correspondant grosso modo au fameux Croissant Fertile, que les hommes modernes supplantent les néandertaliens et imposent un nouveau style de vie: une existence sédentaire, organisée autour des récoltes dans des villages, où nos lointains ancêtres domestiquent les animaux et apprennent à maîtriser le feu...

Une fois mises en place, ces innovations et découvertes se répandent rapidement.
En Europe, les premières sociétés agro-pastorales apparaissent vers 8000 avant J-C. en Thessalie, en Macédoine et en Thrace.
Au cours du millénaire suivant, la néolithisation gagne les Balkans et la côte adriatique, portée par des colons qui partent à la découverte de terres nouvelles, munis de leurs connaissances et outils.
La démographie galopante de cette époque donne au mouvement une ampleur considérable.

5000 ans avant l'empire romain et le christianisme, l'Europe était déjà unie par une même forme de civilisation: une civilisation d'agriculteurs-éleveurs qui mangeaient des galettes de céréales et croyaient en l'au-delà.

Le mystère du levain

L'origine du levain est incertaine.
Les uns prétendent qu'il a été découvert à Babylone.
D'autres affirment que ce sont les Hébreux qui s'en sont servi les premiers.
Selon une troisième hypothèse, le pain levé serait né en Egypte au 5ème siècle avant notre ère. Son invention serait due au hasard: si l'on en croit les spécialistes, la première personne qui a confectionné un pain levé ne l'a pas fait exprès.
Ce serait un Egyptien distrait qui, après avoir préparé sa pâte de céréales, l'a oubliée dans un coin au lieu de la cuire tout de suite. La pâte a donc fermenté et a donné naissance au premier pain levé du monde.
Les partisans de cette théorie expliquent que les Egyptiens pétrissaient leur pâte avec de l'eau du Nil. Or l'eau du Nil est riche en ferments saccharomyces, les mêmes que les composants de la levure...

Les premières représentations de pain levé datent de l'Ancien Empire Egyptien. Elles ornent des tombeaux et témoignent du double rôle du pain: il était à la fois une offrande aux dieux et un viatique pour les défunts, partis pour un long voyage dans l'au-delà.
Des peintures funéraires plus tardives (2000 av. J-C.) ont pour sujets les travaux des champs et représentent des artisans boulangers.
Cette place importante accordée au pain donne à penser qu'il était prépondérant dans l'alimentation des Egyptiens.
Leurs premiers pains étaient plats et ronds, coniques ou consistaient en larges miches ovales.
Toutefois, ce n'est pas un Egyptien qui écrivit le premier traité de boulangerie mais un Grec, Chrysippe de Thyane

Les boulangeries d'Athènes

Ce n'est probablement pas pour rien qu'Homère appelait les hommes "des mangeurs de farine": les Grecs de l'Antiquité étaient des grands consommateurs de pain.
Ils mangeaient le plus souvent des galettes d'orge non fermentées cuites sur des pierres chaudes et réservaient le pain de blé aux jours de fête.
Ils ont vraisemblablement emprunté la technique de la fermentation aux Egyptiens.
On leur doit le perfectionnement du four qui, avant eux, consistait en un simple moule chauffé ou une cloche de terre posée sur une pierre.

Progressivement, la confection du pain fut confiée dans les villes de la Grèce antique à des professionnels. Les premiers boulangers grecs utilisaient des esclaves pour assurer les tâches les plus dures, comme le pétrissage par exemple... Esclaves qui étaient souvent à peine nourris. Ces boulangers étaient donc bien organisés et astucieux.
Si bien qu'au 2ème siècle avant J-C, les boulangeries d'Athènes, très réputées dans le monde méditerranéen, étaient en mesure de proposer 72 variétés de pains et de gâteaux à leurs clients. Parmi les premiers: des pains aromatisés aux herbes ou garnis d'olives.

Dans la mythologie grecque, les moissons avaient leur déesse: Déméter, qui régnait sur les récoltes. Lorsque sa fille Perséphone fut enlevée par Hadès, le dieu des enfers, Déméter sombra dans le chagrin. Sous son influence, le grain refusa de germer et la terre devint stérile....
Mais tout finit par s'arranger quand Zeus trouva un accord avec Hadès et que Déméter obtint l'autorisation de voir sa fille une partie de l'année.

Le pain révolutionnaire

En France, à la veille de la Révolution Française, les problèmes d'approvisionnement étaient importants, d'autant plus que certains petits malins stockaient le blé en attendant des hausses des prix.
Comme si tout cela ne suffisait pas, le gouvernement prit en 1787 des mesures pour libéraliser le transport et l'exportation des céréales.
Ces mesures entraînèrent une hausse des prix, que la mauvaise moisson de 1788 renforça.

Au cours de ces années-là, Parmentier commença à faire des recherches sur la pomme de terre. Son objectif, au départ, était de trouver une méthode pour transformer la patate en farine... mais personne ne voulut jamais goûter son pain.
Son rôle dans l'histoire du pain se borna donc à la rédaction d'un livre intitulé Le Parfait Boulanger, livre dans lequel il commente et explique les inventions de son temps: l'ajout du sel dans la pâte et l'utilisation de la levure de bière.

Ces innovations fondamentales n'empêchaient pas le peuple d'être affamé. Au point que des émeutes de la faim éclatèrent en province au printemps 89. Lorsque les révolutionnaires prirent la Bastille en juillet, ils s'attendaient à y trouver un stock de blé...

Après la Révolution et l'abolition des privilèges féodaux, les choses ne se sont pas vraiment arrangées: pendant plusieurs années, les mauvaises récoltes se sont succédé, l'agriculture française n'a pas progressé, l'inflation s'en est mêlée et les paysans durent abandonner leurs terres pour aller se battre contre les Autrichiens.
La famine régna en France jusqu'en 1796.

Le pain de l'âge industriel

Même si le XVIIIème siècle est marqué par la famine, l'histoire du pain connut à cette époque un tournant important grâce à des améliorations décisives dans plusieurs domaines: des progrès en levurerie, la mise au point des premiers pétrins mécaniques, d'importants perfectionnements en matière de fours...
C'était le tout début, les premiers germes de la boulangerie industrielle.

Les moissons qui représentaient auparavant un travail énorme et nécessitaient une main-d'oeuvre importante se sont peu à peu modernisées.
D'abord, la faux (connue depuis les Romains) a remplacé la faucille. Ensuite, dès la fin du XVIIIème siècle, des ingénieurs ont cherché à inventer des machines capables de remplacer l'homme.
La première moissonneuse (conçue par l'américain Cyrus McCormick) fut présentée à l'Exposition Universelle de Londres en 1850.
Quelques années plus tard, la première moissonneuse-lieuse fit son apparition. Pour la tirer, il fallait la force de trois chevaux. Elle était toujours utilisée pendant la première guerre mondiale.
Ce n'est que pendant l'entre-deux-guerres que les chevaux ont été remplacés par des tracteurs. Quant aux moissonneuses-batteuses, elles n'ont conquis nos campagnes que dans les années cinquante, même si les premiers exemplaires sont arrivés en Europe dans les années vingt...

Les premiers moulins à vapeur firent leur apparition sur les bords de la Tamise en 1780. Malheureusement, des meuniers de Londres, inquiets des répercutions de cette invention sur leur métier, y ont mis le feu. Si bien que la découverte fut reprise et perfectionnée par un technicien de Philadelphie.

Cinquante ans plus tard, en 1830 donc, c'est un ingénieur de Zurich (un dénommé Müller, mot qui signifie ... "meunier" en allemand) qui, en discutant avec son dentiste, eut l'idée de remplacer les meules de pierre par des cylindres de métal.

Le XIXème siècle vit aussi les débuts d'une nouvelle science: la génétique. Mendel fit des expériences d'hybridation végétales, dont les résultats furent appliqués au blé au début du XXème siècle. L'objectif était de créer des variétés de blé de meilleure qualité, capables de résister aux climats défavorables et aux insectes.

Le pain en guerre

Le pain continua de jouer un rôle primordial pendant la première moitié du XXème siècle.
Lors de la première guerre mondiale, l'Europe survécut grâce à l'importation de blé américain. Quand en 1917, les Etats-Unis refusèrent de livrer l'Allemagne et l'Autriche, ils accomplirent un acte politique décisif.

Pendant les années 20, régnait une insouciance propice à l'imagination: la fameuse baguette est née au cours de ces légendaires années folles et a connu un succès immédiat.

La suite de l'histoire du pain est moins gaie: dès 1935, l'Allemagne s'est préparée à la guerre en réquisitionnant six cent mille hectares de terres arables pour les transformer en terrains de manoeuvres et en bases militaires.
Et dès le début de la guerre, les nazis se sont emparés des stocks de blé accumulés en Pologne, en Hollande, en Belgique et en France et les ont envoyés en Allemagne.
L'Europe occupée souffrit rapidement d'une importante pénurie alimentaire.
Le pain était rationné, et de mauvaise qualité: c'était un pain grisâtre au goût de papier mâché, préparé avec un mélange de farine complète de blé et de farines de fèves, de maïs, d'orge, de pommes de terre, de riz...

Les hauts et les bas
du pain superstar

Après la guerre, les gens gardèrent un mauvais souvenir du pain complet et se mirent à adorer le pain blanc.
Pour qu'il soit encore plus blanc, de nouvelles techniques de pétrissage furent mises au point...
Le pain industriel se généralisa.

Hélas, il devint de plus en plus insipide et peu à peu, les consommateurs se lassèrent de lui.
Ils en mangèrent de moins en moins: en 1945, la consommation moyenne en pain blanc était en Belgique de 140kg par an et par personne.
Elle n'était plus que de 80 kg en 1970 et a dégringolé jusqu'à 50 kg au début des années nonante.
Parallèlement, la consommation de produits de substitution (biscuits, tartes, sandwiches, couques, cramiques...) a augmenté.

La désaffection à l'égard du pain s'explique en partie par la baisse du prix du pain. A partir du moment où le pain n'est plus un aliment capable déclencher des émeutes et des révolutions, son statut et sa consommation changent: ils deviennent avant tout symboliques.
En période de crise économique, quand le pain devient plus cher, sa consommation augmente. Ce phénomène s'est produit pendant les deux guerres mondiales, dans les années 30 et les années 80.

La hausse du niveau de vie a évidemment joué un rôle dans la baisse de popularité du pain au cours de la seconde moitié du XXème siècle.
Quand les ouvriers ont commencé à consommer plus de viande et de produits laitiers, ils ont mangé moins de pain.
Aujourd'hui encore, dis-moi ce que tu achètes à la boulangerie et je te dirai qui tu es. Les mangeurs de biscuits et de petits pains sont en général assez aisés. Ceux qui consomment plus de 50 kg de pain par an ont des petits revenus....

La piètre qualité des pains industriels, qui se sont répandus après les années 50, est elle aussi responsable de la baisse de popularité du pain.
Mais dans les années 70, une ère nouvelle commença dans le monde de la boulangerie: le retour aux produits authentiques, au bon goût du vrai pain.
Fours à bois, levain naturel et pétrissage léger de la pâte... les méthodes à l'ancienne et le souci de la qualité sont devenues les préoccupations essentielles de bon nombre de boulangers.

Partout dans le monde, les consommateurs redécouvrent le plaisir de manger du bon pain, que seule une fabrication respectueuse peut offrir.
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