Redécouvrez les légumes oubliés

par Najat Mar 13 Avr - 21:45

Redécouvrez les légumes oubliés

C'est le
retour en grâce des fruits et des légumes, aux vertus gustatives et santé
incontournables. L'occasion de découvrir la richesse et la variété du monde
végétal et de déguster des espèces et des variétés oubliées. Crosnes, panais,
topinambours… Ces produits du passé deviendront vite des classiques de vos
futurs menus !

Synonyme de fraîcheur et de nature, les fruits et les légumes sont les nouveaux
socles de notre santé. Les chefs et cuisiniers amateurs redécouvrent leur
diversité, s'émeuvent de leur chair, de leur saveur, jouent avec leurs couleurs,
leurs formes et palpitent face aux possibilités culinaires qu'ils offrent. Quant
au monde scientifique, s'il connaissait les vertus santé des vitamines, minéraux
et fibres des végétaux, la découverte de leurs atouts antioxydants et
l'identification plus récente des polyphénols leur offrent des pistes de
recherches extrêmement excitantes et prometteuses.
Le retour du passé

Signe de ce
renouveau végétal, des espèces oubliées, des variétés délaissées font leur
réapparition. Crosnes, cardons, panais, topinambour, tétragone, ficoïde,
pissenlits, salicorne, orties sauvages, baies de sureau, nèfles ... reprennent
le chemin de l'assiette. Il était temps car les espèces végétales souffrent
d'une élimination impitoyable. On estime aujourd'hui qu'environ 75 % des
variétés comestibles cultivées il y a 100 ans ont disparu.

La faute est
collective et les explications multiples. A côté d'une agriculture intensive qui
a éliminé les plantes de faible rendement, l'exode rural et la standardisation
des modes de vie ont éloigné "l'homo citadinus" de la nature. Heureusement
quelques irréductibles, amoureux de la flore ont préservé ce patrimoine
botanique et gustatif. Des chefs, comme Marc Veyrat, qui font leur marché dans
les sous-bois et qui en sublimant le goût de la menthe sauvage, de l'oxalis des
bois ou du crocus sylvestre transmettent l'envie de connaître et de ramasser les
plantes, les baies ou les champignons qui poussent en pleine Nature.
Petit dico du jardin ancien

Aucun doute,
c'est avec les vieux légumes qu'on fait les meilleurs soupes (et autres plats) !
Mais difficile de redécouvrir ces végétaux aux noms souvent bizarres. Petit
lexique pour amateurs en herbe :

Les crosnes
: ce sont des petits
rhizomes (racines) blancs au goût proche de l'artichaut, qui se dégustent frit,
en ragoût ou en gratin. Riches en glucides, le crosne est une source appréciable
de sels minéraux ( potassium, phosphore, calcium).
Le topinambour :
mangé faute de mieux pendant la seconde guerre mondiale, le topinambour fut
enterré à la libération. A la différence du rutabaga, sans saveur, la chair
parfumée du topinambour lui permet un retour en grâce. Riche en glucides, il est
le champion toutes catégories de la teneur en fibres.
Le panais : cette
racine blanche, fruitée comme du céleri rave et aussi douce que la carotte. Il
se prépare râpé, en crudités, en purée ou en pot au feu.
Le pâtisson
: comme la
coloquinte, le potiron, le potimarron et la courgette, il appartient à la grande
famille des cucurbitacées. Riches en vitamines et minéraux, pauvres en calories,
ces légumes s'apprécient en potage, en purée ou en gratin. A noter le pâtisson
se consomme également froid avec une vinaigrette ou frit.
Le tétragone, la ficoïde
et l'arroche : derrière ces noms savants se cachent des variétés d'épinard,
qui se dégustent crues en salades ou cuites avec une pointe de crème.
Nutritionnellement proches de l'épinard, ces variantes sont particulièrement
riches en vitamine B9.
Les pissenlits :
cette plante joue les revenants sans avoir jamais disparue. Toujours présente
dans les champs, on oublia simplement de la ramasser. Ses feuilles se préparent
en salade et en soupe, quant à ses fleurs, revenues dans de la graisse d'oie,
elles parfument délicatement l'omelette. Connue pour ses vertus diurétiques, le
pissenlit apporte du bétacarotène et de la vitamine C.
Les orties sauvages
: Comme les pissenlits, il suffit d'ouvrir les yeux pour en trouver et... de
se munir de gant pour la ramasser ! Une fois trempée dans de l'eau bouillante
elle perd toute "agressivité" et se prépare en potages et en purée.

par Najat Mar 13 Avr - 21:45

Quels fruits et légumes

Pour assurer
ses apports en vitamines, minéraux et autres micro nutriments et prévenir de
nombreuses maladies ( troubles cardio-vasculaires, cancers, obésité, diabète) le
ministère de la santé recommande une consommation minimale de 5 fruits et de
légumes par jour. Précisions...

Sur les quantités :
l'objectif c'est minimum 400 g de fruits et de légumes. Pour cela on compte en
portion et pas en unité. Une feuille de salade, deux grains de raisins, deux
radis ne font pas six fruits et légumes. Une portion c'est 80 g minimum cela
correspond à une orange, une pomme, une grappe de raisins, 4 ou 5 prunes, une
assiette pleine de légumes, une entrée sous forme de crudités ou de
soupes.
Sur les produits :
comme chaque fruit et légumes a ses propres avantages santé il faut varier et en
consommer au minimum 5 différents pour cumuler leurs atouts. La diversité est
aussi importante que la quantité. Si les fruits ne sont pas difficiles à
reconnaître, côté légumes il ne faut pas se tromper de famille. La pomme de
terre comme le boulgour, le blé, le quinoa, la semoule, le riz et les pâtes
sont des féculents et ne comptent pas comme légumes.
Sur le mode de
préparation : crus
ou cuit les fruits et les légumes conservent leur intérêt et là encore l'union
des différences fait la force. Pour les légumes, l'idéal c'est une crudité
(carottes, céleri, radis, salade, tomates...) et un plat de légumes cuisinés (à
la vapeur, en gratin, ou en purée) par jour.