Les champignons

Les champignons
Les champignons forment un monde très particulier : ni tout à fait végétal, ni tout à fait animal, ni même minéral…

Connus des Grecs, des Romains, des Mayas ou des Aztèques, on leur a
souvent prêté des vertus magiques, voire maléfiques, pour partie en
raison des propriétés hallucinogènes de certaines variétés. On dénombre
plus de 200 000 espèces dans le monde dont 4000 sont présentes en
Europe.
On dit souvent que le champignon est une viande végétale… Il est
qualifié ainsi en raison de sa consistance charnue et du fait que c’est
un aliment complet. Formé à 80% d’eau, il contient néanmoins des minéraux, hydrates de carbone, protéines et vitamines en bonne quantité.
Et comme une grande partie de son eau
s’évapore à la cuisson, les éléments nutritifs sont concentrés. Sur le
plan calorique, il est comparable aux légumes verts, avec 25 kcal pour
100g. Attention cependant avant de se lancer dans la cueillette des
champignons…

Les champignons sauvages peuvent être très vénéneux ou simplement
non comestibles, mais qui risquent quand même de vous rendre bien
malade. Si vous ne les connaissez pas parfaitement, mieux vaut les
montrer à votre pharmacien qui vous donnera un point de vue avisé.
En cas de doute, abstenez-vous ! Parmi les cèpes et les bolets,
aucune variété n’est mortelle. Le cèpe de bordeaux et celui dit « la
tête de nègre » sont les plus savoureux. La chair est plus ferme chez
les petits, mais plus parfumée chez les gros. Cuits ou crus, sautés et
assaisonnés d’ail, de persil et d’échalote, ils sont délicieux.
Attention il ne faut pas les laver à grandes eaux, mais juste les
brosser. La chanterelle, c’est la reine des prés et des sous-bois. De
texture délicate, elle réclame les plus grands soins et jamais de bain,
comme tous les champignons des bois.

Évitez de l’associer à l’ail, qui aurait tendance à masquer son
délicat parfum. La coulemelle, c’est son chapeau brun pâle en forme de
parasol que l’on déguste. Il a une chair tendre et une saveur proche de
la noisette.
Les champignons de Paris sont les plus connus et les plus consommés.
Sa culture se fait hors sol sur des composts du fumier et de paille,
car il n’a pas de racine. C’est pourquoi il faut couper sa base avant
de le consommer…