Petits pois

Dès le VIIème millénaire avant
notre ère, on trouve des traces de l’existence du pois dans
le sud-ouest de l’Asie. Mais d’un pois sans doute plus proche du
pois chiche que de nos actuels petits pois ! Depuis le début
de notre ère, le pois (toujours destiné à
être consommé sous forme séchée) sera
cultivé dans tout le bassin méditerranéen. Le
"pois vert", ou le "petit pois", tel que nous le connaissons,
n’apparaîtra en France qu’au XVIème siècle, en
provenance d’Italie. C’est d’abord à la Cour qu’il fera les
délices des "Grands". Louis XIV en était très
friand et exigera de son jardinier, La Quintinie, des productions
de petits pois "en primeur" dans les serres de Versailles.
La culture du petit pois, d’abord cantonnée au sud de la
France, se répandra dans les potagers familiaux de tout le
pays. Dès le XIXème siècle, la production se
développera dans la région parisienne (Clamart
était réputée pour la qualité de ses
petits pois), puis ensuite dans l’ouest et le nord du pays.
Production


La plus grande partie des petits pois
cultivés en France est destinée aux industries de
transformation (conserves et surgelés). Le marché du
petit pois frais représente à peine 5 % de la
production totale.
Les principales régions productrices sont : le Nord -
Pas-de-Calais, la Picardie, la Bretagne, ainsi que la région
parisienne (de l’Oise au Loiret). Les petits pois frais sont
récoltés entre avril et juillet, et le maximum de la
commercialisation s’effectue en mai et juin.
A noter : Il existe deux grandes catégories de petits pois
à écosser : les pois à grains ronds, et les
pois à grains ridés (moins recherchés). On
commercialise aussi quelques variétés dites
"mange-tout".
La tendreté des petits pois dépend plus de la
variété que de leur grosseur : certaines
variétés restent plus tendres, d’autres sont plus
fermes même lorsque les pois sont jeunes.
Interêt


Satisfaire efficacement
l’appétit
Du fait de sa composition spécifique (notamment de sa
richesse en glucides, en fibres, en protéines), le petit
pois présente la particularité de fournir de
l’énergie qui est utilisée progressivement par
l’organisme. Ainsi, 150 g net, soit environ 350 à 400 g de
petits pois à écosser suffit largement pour
satisfaire l’appétit. Cette portion de petits pois
représente
120 kcalories (dont 63 % proviennent des glucides, et 32 % des
protides).
Autre atout : le petit pois est un aliment qui
n’élève que modérément le taux des
glucides dans le sang, et dont l’index glycémique ne
dépasse pas 74 (contre 81 pour la pomme de terre ou le riz,
100 pour le pain, 119 pour les céréales du petit
déjeuner ou 126 pour le miel). Il répond donc bien
aux souhaits des nutritionnistes, soucieux de privilégier
les aliments qui permettent d’éviter des hausses brutales de
la glycémie.
Des nutriments précieux pour l’équilibre
alimentaire
Le petit pois fournit de très nombreuses substances
recherchées pour améliorer l’équilibre
nutritionnel de l’alimentation. C’est en effet une bonne source de
:
- protéines végétales : une portion de
150 g de petits pois fournit 9 g de protéines, soit 12
à 16 % de l’apport quotidien recommandé.
- fibres (6 g aux 100 g), qui renforcent l’apport souvent
insuffisant de l’ensemble de la ration. Elles sont très
efficaces pour stimuler la motricité intestinale, et
permettent de lutter efficacement contre la tendance à la
constipation.

- vitamines du groupe B et vitamine C : cet apport
est particulièrement intéressant, puisque une portion
de 150 g de petits pois frais cuits permet de couvrir une fraction
appréciable de l’apport quotidien conseillé (25 %
pour la vitamine B1 et la vitamine C, plus de 15 % pour la vitamine
B3 ou PP, 10 % pour la vitamine B2).
Résumé


Consommé écossé, ou avec sa gousse - en
"mange-tout" - le petit pois est par excellence le légume
frais du printemps. Apprécié pour la diversité
qu’il apporte dans les menus, il l’est aussi pour ses
qualités nutritionnelles. Il fournit en effet de nombreux
éléments utiles : des fibres abondantes (6 g aux 100
g), une quantité élevée de protéines
végétales (6 g) capables de complémenter les
protéines des céréales, une très grande
variété de vitamines (en particulier beaucoup de
vitamines du groupe B, 32 mg de vitamine C, des quantités
non négligeables de provitamine A et de vitamine E).
Le petit pois, qui fournit donc tout ce qu’on est en droit
d’attendre d’un légume frais, présente
l’originalité d’être plus riche en glucides (12,3 g
aux 100 g en moyenne), et d’apporter plus d’énergie (80
kcalories aux 100 g) que la plupart des végétaux
frais.
A noter que le petit pois permet
de satisfaire facilement l’appétit : une portion moyenne
de 150 g net suffit largement pour un convive.
A savoir


L’évolution de la composition :
La composition du petit pois évolue très rapidement
dans les jours qui précèdent la récolte.
Ainsi, une étude montre qu’en 4 jours seulement, la teneur
en amidon passe de 7,2 à 12 %, et celle de l’eau de 78
à 73 %.
Le petit pois "mange-tout" (que l’on consomme avec sa gousse) est
particulièrement riche en fibres cellulosiques. Il est
récolté jeune, et de ce fait, sa teneur en amidon
reste modéré.
L’influence de la cuisson :
Lors de la cuisson, on observe une hydratation et une
gélatinisation de l’amidon, une prise en gel des pectines,
tandis que les fibres se trouvent attendries. La teneur en eau
augmente, pour atteindre à peu près 80 %, tandis que
le taux de glucides diminue, et passe de 12 % à environ 10
%.
Le petit pois très jeune peut éventuellement
être croqué cru, mais la cuisson est nécessaire
dès que le petit pois grossit, car il se charge en amidon
peu digeste à l’état cru.
La tolérance du petit pois :
Le petit pois est d’autant mieux toléré par les
intestins sensibles qu’il est choisi très jeune et bien
tendre, et qu’on le consomme le plus tôt possible
après la récolte. Il faut toujours s’assurer qu’il
n’a subi aucun début de fermentation durant le stockage