Café, histoire d'un art de vivre

Café, histoire d'un art de vivre



Le café a été découvert en Ethiopie par un jeune berger nommé Khaldi. Ce dernier, surpris par le comportement inhabituel de ses chèvres qui gambadaient vivement après avoir mangé des baies rouges d’un arbuste, se rend au couvent voisin et relate cet événement au prieur. Ce dernier a l’idée de faire bouillir les baies pour en faire une infusion. Or, en buvant ce breuvage, les moines se rendent compte qu’il les aide à rester éveillés pendant les longues heures de prières. C'est ainsi que commence l'histoire de la fameuse boisson. C’est au Yémen que l’on a découvert, par hasard, la torréfaction, qui consiste à griller les grains de café. En effet, deux moines yéménites nommés Siadli et Aydrus, qui étaient chargés de la récolte du café, reviennent un jour de pluie avec une récolte trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée et s’en vont prier. A leur retour de la prière, les grains sont plus que secs : ils sont grillés mais dégagent une odeur délicieuse. De plus, ils s’aperçoivent que les décoctions de café grillé sont meilleures que celles préparées avec du grain vert. Dès lors, ils prendront l’habitude de torréfier le café avant de préparer leur boisson. Les Yéménites furent les premiers à cultiver l’arbre du caféier.
Quand le café devient un art de vivre



Le café est tellement bon et ses vertus si étonnantes, que les Arabes l’adoptent et l’intègrent à leur art de vivre. Ils le servent à leurs convives, avec des épices (cardamome, cannelle) et quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger parfois, pour le parfumer ou adoucir son amertume. Au début du 17e siècle, les marchands italiens importent le café en Europe, qu’ils appellent "le vin d’Arabie". Les premières boutiques de café voient le jour à Venise. Comme chacun le sait, les Italiens auront l’art d’en faire une boisson particulièrement savoureuse… En 1683, lorsque les troupes turques sont vaincues et lèvent le siège de Vienne, elles abandonnent une grande quantité de café qu’elles savaient torréfier et moudre depuis des siècles avec un art inégalé à l'époque. Les Autrichiens, enthousiasmés par la boisson, ouvrent leurs premiers cafés. Partout dans le monde, les "bars de café" fleurissent et deviennent, peu à peu, des lieux d’échanges conviviaux et de rencontres.
Les plus consommés : les cafés arabica et robusta



Le café arabica : L'arbuste qui donne l’arabica est originaire de la région de Kaffa en Abyssinie, l'actuelle Éthiopie. Il pousse aussi à l'état sauvage en Arabie, dans la région de Moka. Aujourd’hui, le café arabica est principalement cultivé en Amérique latine et aux Caraïbes, sur la Côte orientale de l’Afrique, en Inde… Il a un goût sucré, un arôme riche ainsi qu’un faible contenu en caféine (entre 1,2 et 1,7 %). Tous les types d’Arabica ne se valent pas. Les meilleurs sont le Moka di Harrar et le Limu éthiopiens, le SHB du Guatemala, le Santos du Brésil ou encore le Blue Montain jamaïquain.

Le café robusta : Le robusta, est, comme son nom le laisse deviner, issu d’un caféier de nature résistante, qui pousse dans des conditions climatiques difficiles. Il pousse à l'état sauvage dans presque toutes les forêts de la zone tropicale africaine et est cultivé dans de nombreux pays asiatiques. Côté goût, il est plutôt amer, légèrement boisé. Ses arômes sont légers et sa teneur en caféine plus élevée que l’arabica (de 1,8 à 4 % environ).
La technique de la torréfaction



Pour être "buvable" (ou disons agréable), le café vert doit être torréfié pendant 12-15 minutes. L’opération consiste à mettre des grains dans une machine équipée d’un cylindre tournant, et chauffé de façon progressive. Le respect du temps de torréfaction est très important car il permet au café de révéler son parfum et ses arômes. A partir de 160°C, des protéines et des sucres contenus dans le café interagissent harmonieusement et produisent ainsi de merveilleux arômes. Durant cette phase, les grains de café s’allègent mais pas leur quantité de caféine. L’intensité et le degré de torréfaction peuvent varier : la torréfaction est longue pour un café au goût fort et prononcé, et rapide pour un café léger et plus clair. Lorsque la torréfaction est terminée, les grains doivent être refroidis. Une interruption rapide de la chaleur est en effet nécessaire lors de la dernière phase pour éviter que les grains ne se carbonisent (au-delà de 240°C) par auto-combustion. Les producteurs de café sont dotés de technologies de précision dont les opérations sont dirigées à l’aide d’ordinateurs. Mais de l’avis des professionnels du café, la main de l’homme reste capitale. En effet, seul un torréfacteur expérimenté est capable de contrôler le juste niveau de cuisson et de coloration des grains. Une fois la torréfaction terminée, le mélange est entreposé dans des silos où il va reposer durant quelques heures, pour être ensuite empaqueté. La suite, vous connaissez : il arrive entre vos mains ou entre les mains expertes du gérant de votre Café favori, qui se donne à coeur joie de vous préparer votre expresso du matin (ou du soir ?).