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le thé

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le thé Empty le thé

Message par cristopher-cris Mar 30 Mar - 19:15


Thés noirs ou thés rouges
Cette dénomination n'a pas de rapport avec la couleur des feuilles de
thé ou de la liqueur. Cela désigne simplement un procédé de traitement des
feuilles. Un thé noir (les Chinois utilisent plus souvent la désignation
"rouge") est un thé dont les feuilles ont subi une fermentation.

Les Chinois n'apprécient pas beaucoup ce genre de thé et réserve presque
toute la production de thé noir pour l'exportation. Ils racontent, non sans une
certaine et douce malice, que l'engouement des européens pour le thé noir serait
dû à une erreur: lors d'un des premiers transports maritimes de thé Chine -
Europe les caisses auraient été placées sous la ligne de flottaison où il aurait
moisi et fermenté. A l'arrivée on l'aurait consommé comme tel persuadé qu'il n'y
avait là rien d'anormal. Réalité, moquerie ou légende riions ensemble de cette
amusante histoire puisque sans ces quelques caisses de thé "pourri" nous
n'aurions peut-être jamais su préparé un Darjeeling ou un Uva en méthode
orthodoxe. Et puis il est vrai qu'en ces temps là les marins lestaient le fond
des cales avec des marchandises asiatiques: des céramiques Ming, statuettes et
autres objets que l'on pensait sans valeur et que l'on appelait alors des
"chinoiseries".
Mais rassurez-vous le thé noir ne consiste pas à laisser s'avarier les
feuilles de thé. en effet il existe plusieurs procédés développant des
compositions organoleptiques différentes (orthodoxe, CTC, Legg-cutter,
Rotorvane, LTP...). Toutefois voici un des traitements le plus courant pour les
thés de qualité : le procédé orthodoxe.
Immédiatement après la cueillette les feuilles subissent un flétrissage (de
16 à 24 heures) ce qui permettra après de les rouler sans les briser. Cette
opération dure de 16 à 24 heures. On étend les feuilles sur des longues claies
ventilées pour qu'elles se déshydratent.
Elles sont ensuite roulées (environ 30-35 minutes), c'est le roulage : cette
opération donne aux feuilles l'aspect que nous leur connaissons mais surtout
permet, en brisant les cellules de la feuille de libérer ses "huiles et
sucs".
Ces composants s'oxydent dans la phase dite de fermentation en donnant
lieu à des réactions chimiques très complexes. Cette opération dure de une à
trois heures et demande, elle aussi, un grand savoir-faire. Un thé trop fermenté
"brûle" et son arôme est détruit, une fermentation trop courte le "frustre" et
lui donne une note verte ne trouvant sa place dans aucun équilibre.
C'est par cette oxydation, qui a lieu dans une atmosphère chaude et humide,
que les feuilles prendront une couleur tantôt noire si beaucoup de chlorophylle
est présente, tantôt fauve s'il y en a moins.
La chlorophylle, qui est une substance déterminante dans l'oxydation, est
plus présente dans les thés de plaine et en époque de mousson. Les thés aux
feuilles très noires sont donc des thés de basses altitudes ou / et de récolte
de mousson.
La dessiccation vient alors arrêter la fermentation. Le thé passe dans des
dessiccateurs où il subit une température élevée (90c°) dans une atmosphère
sèche. Après cette phase le thé devra posséder une quantité d'eau qui ne devra
être ni trop basse (ce qui, en le rendant en grande partie insoluble dans l'eau,
enlèverait au thé son arôme) ni trop élevée (car le thé moisirait).
Puis vient le tamisage qui trie le thé selon l'état de sa feuille (selon le
grade) : feuilles entières, brisée, broyées... Les feuilles de thé sont alors
mis en caisse moins de 36 heures après leur cueillette.
C'est évidemment très schématique. Les durées de chacune de ses phases, par
exemple, peuvent énormément varier et les difficultés de procédé sont très
nombreuses.
Il n'y a pas plus de système pour mettre en valeur un thé qu'il n'y a de
système pour réussir un tableau de maître.
Chaque responsable de la
fermentation a son style et c'est sa maîtrise qui fera la différence. Elle lui
permettra de comprendre la feuille, de s'adapter aux multiples contraintes
(climat, type de grades désirés, qualité du matériel végétal...) afin de faire
passer la valeur de son message : celle du travail bien fait.
Les thés "noir-noir" ou "rouge-rouge" ou thés sombres
Les feuilles (ici seules les feuilles mâtures sont utilisées) connaissent une
phase dite de sudation. Après une torréfaction à l'étuvée (dans des bassines
couvertes de paille) et un roulage, les feuilles couvertes d'un tissu humide
sont maintenues entassées, pendant plus de 20 heures, à un degré d'humidité
compris entre 80 et 90%. Elles demeurent ainsi jusqu'à ce qu'elles s'oxydent,
sous l'effet de l'humidité et de certaines bactéries. Cette fermentation est non
enzymatique. Suit la phase de roulage puis une brève dessiccation. Enfin le thé
est gardé aussi longtemps que nécessaire pour pouvoir développer des arômes
post-fermentaires. Ce thé est parfois compressé en briques.


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Message par cristopher-cris Mar 30 Mar - 19:27

Le thé, c'est la santé !



Le thé est la boisson la plus consommée
dans le monde, après l'eau.
Tous les thés proviennent de la même plante le
camélia sinensis dont les feuilles sont très riches en flavonoïdes dont les
pouvoirs antioxydants sont connus.
Or ce pouvoir antioxydant est une
protection contre les maladies en particulier cardio-vasculaires et
cancéreuses.
Les antioxydants contenus dans le thé sont 4 fois plus puissants
que la vitamine C et leur activité supérieure à la plupart des fruits et légumes
!
A noter que le thé noir est le plus riche en flavonoïdes et en caféine, et
que l'adjonction de lait ne modifie pas ses propriétés antioxydantes.
Le thé
contient aussi d'autres substances : théophylline (dilate les bronches, elle est
utilisée dans l'asthme), théobromine (stimulation du système nerveux,
diurétique), saponines, huiles essentielles, carotènes, graisse, cire, vitamine
C, vitamines A, B1, B2, B12, E et P, fluorures, fer, magnésium, calcium,
strontium, cuivre, nickel, zinc et oligoéléments tels que molybdène et
phosphore. Les constituants varient selon la région de culture, le climat,
l'altitude et l'époque de la récolte.

Thé et cancer :

Des recherches épidémiologiques tendent à montrer que la
consommation de thé à raison de 2 tasses par jour diminuait l'incidence des
cancers du poumon, de l'oesophage, de l'estomac, du rectum et du pancréas.
D'autre part il existerait un effet dose : plus le nombre de tasses est élevé et
le thé concentré, plus le bénéfice est évident.
La diminution de l'incidence
du cancer du poumon en particulier a été démontrée chez la souris génétiquement
prédisposée et atteint 50%.
D'autres travaux ont montré un effet protecteur
vis à vis du cancer de la prostate et des cancers de la
bouche.
Thé et artères :

Il est démontré que le thé a une action préventive sur le
développement de l'athérosclérose et ce par un effet antithrombotique (il
diminue les possibilités de formation des caillots de
sang).
Thé et cerveau :

Des études (anglaises évidemment !) ont montré que le thé avait
des propriétés relaxantes avec une augmentation de la chaleur de la peau (par
dilatation des vaisseaux de la peau) ainsi qu'une action de stimulation de la
vigilance plus marquée que celle du café à quantité égale de caféine (une tasse
de café équivaut approximativement en caféine à 2 tasses de
thé).
Inconvénients :
Le thé gêne l'absorption du fer. Il faut donc en tenir compte pour
assurer par ailleurs un apport de fer suffisant, surtout chez la femme.
Si
vous avez des antécédents de calculs urinaires oxalo-calciques, le thé noir est
déconseillé car il contient beaucoup d'acide oxalique.

En conclusion,
boire du thé paraît bénéfique en attendant les résultats de travaux plus vastes
qui en préciseront les effets exacts.
Une
anecdote.

Les épidémilogistes avaient remarqué que les Japonais avaient plus
de cancers de l'estomac que les autres populations de la planète. Une enquête
approfondie a permis de déterminer que le responsable était le thé bouillant.
Mais rassurez-vous, c'est le caractère "bouillant" du thé qui était cancérigène
car, les Japonais émigrés aux USA n'avaient pas plus de cancer de l'estomac que
la moyenne des Américains, c'était donc bien l'habitude de boire trop chaud qui
était cancérigène.
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